味噌づくり3回目

2016年02月22日(Mon)


味噌づくりの3回目.

今回は,黄大豆と玄米麹を使い,辛口の味噌を作ります.

圧力鍋は使わずに,大きなお鍋でじっくりと大豆を炊きました.

硬さを見ながら,味見もしながら,1時間40分ほどで炊き上げました.


早速大豆をつぶします.


味噌3


大豆の固さというか,存在感が残る炊き加減なので,すりこ木でつぶすと時々飛び出したり・・・


味噌2


ゆで汁を少し加えたりしながら,しっかりつぶします.


味噌1


ずっとやっていると,なかなかの作業です.

で後半,高取保育園の子どもたちのことを思い出しながら,足でつぶしてみました.

これは,なかなか楽しいのです.


ビニール袋を通してほんのり暖かさが伝わってくるし,感触も気持ちいいし.

寺田本家の「発酵道」の本を読んだばかりですから,全身を使うことにも抵抗なしです.


この間の写真はなし.

何しろ一人ですから,甕に詰め終えるところまで,手が離せません.

しっかりと空気を抜いて,詰めました.


味噌4


詰めた後,寺田本家で求めてきた酒粕で覆ってみました.

こうするとお味噌のカビを防げるそうです.


味噌5


この酒粕は,お味噌と合わせてお豆腐を漬け込むと,とてもおいしくいただけます.

先だっての研究会で教えていただき,お豆腐もごちそうになりました.



味噌6


忘れないうちにラベルも張っておきます.

そして,季節の手作り品の棚へ.


地下室の一角にあり,比較的温度の変化がないので,保存には良い場所です.



味噌7


あっ,でも沢庵は別の場所ですよ.

一緒にすると,どちらもおいしくなくなってしまうそうです.


今年の味噌づくりはもう一回.

初級を受講してくださっている方たちと一緒に,麦味噌づくりをする予定です.


それぞれの仕上がりが楽しみです.






沢庵 漬けあがり

2016年02月14日(Sun)


年末に漬け込んだ沢庵が,漬けあがりました.


手前味噌ならぬ,手前沢庵です.



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太い方の樽は早めに.



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細い方の樽は干し加減も深く,塩も強めの,遅め用.



畑で収穫した大根.

有機栽培太鼓判の米ぬかと,おいしい海塩.

干した柿の皮や大根の葉.

そして収穫後,水につけて洗わずに,そのまま干して漬けるという方法.



どれが効を奏したのか,それぞれのハーモニーか,

ほんのりとした甘さが感じられ,評判がよいのです.

これからさらに味がなじんでくることでしょう.



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大根の土は糠の中でだいぶ落ちていますが,部分によっては,しわしわの中に土が残っています.

そこは手でも落ちますし,念入りにするには豚毛(だったかな?)のブラシで洗うときれいにとれました.



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ご飯と沢庵で食が進みます~.






料理教室 初級第5回

2016年02月14日(Sun)


初級第5回の料理教室がありました.

小豆粥と食養料理のきんぴらを作る回です.


ごぼうと揚げの味噌汁も含め,ごぼうの蒸し煮について丁寧に伝えさせていただきました.

ごぼうの皮もあくも除かずに,うま味に変える,

ここは正食料理の醍醐味ですね.


車麩のフライは手際よく完成,里芋のコロッケも添えました.

デザートの玄米串だんごも人気メニューです.



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朝取りほうれん草の胡麻和えと,樽から出したての沢庵も賞味しました.



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「自然の恵みに感謝して,いただきます.」



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お味噌づくりをしたいという話題もでて,次回は第6回と抱き合わせで味噌づくりもすることになりました.


1か月に1回,この時間がリセットになるとうれしい言葉もいただきました.




先日取材のあった地域テレビの放映が,現在されています.

問合わせもいただき,ご希望にそって新しいクラスを始めることになりそうです.

ありがたいことです.












京都 宇多野の庵さん

2016年02月14日(Sun)


京都の庵さんは,ずっと行ってみたいと思っていたお店でした.

お店は,嵐電,宇多野の駅近く,住宅街の中に静かにたたずんでいます.



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山崎さんと娘さんに迎えていただきました.

庭に面したお部屋は,時々「ここはどこ?」と自分の居場所を忘れるような,静かな空間でした.



年月を経て揺るぐことなく積み重ねられてきた一筋が,

お話の端々に,

お料理の隅々にあふれていました.



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言葉少なく,味わいながらいただいたお料理でした.


ずっと先いつか,こうあれたらと願うものがありました.




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余韻を胸に,夜のとばりが降りた駅で嵐電を待ちました.






京都 近又さんの料理教室

2016年02月14日(Sun)


京都の錦市場近くの,懐石料理の近又さん.

こちらの料理教室に参加させていただく機会をいただきました.


お店のたたずまい.

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玄関.

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食事はこの2階でいただくそうです.



まずは,料理長さんによるデモ.

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料理長さんのデモは必要なことを的確に伝えてぴったり1時間.

蒸し物,揚げ物,魚のおろし方の要点を抑えた見事な内容でした.



移動して厨房へ.

3テーブルに分かれて実習を進めます.

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テーブル付きの担当さんに教えていただきながら調理,料亭の味が完成しました.



蕪蒸し

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雲子の湯葉包み揚げ

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サバの味噌煮

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おいしくお昼ご飯を頂きました.



そこここの調度やお花にも,お客様を迎える心づかいが行き届いていました.

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和食料理人さんの心と技の一端を垣間見させていただき,その一端を自分の中にも蓄えさせていただきたいと思ったことでした.


そして正食に精進です.



今年度最終回の研究会

2016年02月14日(Sun)

大阪本校での研究会が,2月8日で今年度最終回になりました.

月に1回,毎月楽しみに参加させていただききました.

先生方みなさまにお目にかかり,お話の端々から,また実習の中での技や知恵から,

多くを学ばせていただき,毎回気持ちをリセットさせていただきました.



今回は手打ちうどん作り.

おいしく,たっぷりとできました.

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郷土料理は,近江の乳母が餅.

各地方の歴史や風土に触れる機会になります.


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お昼ご飯には,そのほかにも様々な心づくしのメニューが並びます.

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あちこちのテーブルでいつの間にかでき上がっているのですから,毎回驚きです.



なごやかに食事をし,午後の研修へ.

今回は,お手当の経験を発表し合う内容でした.

様々なご経験から,お手当の効能を納得するばかりでした.


校長先生が「その部分がよくなったからよかっただけでなく,恩というものを感じることが大事」

とおっしゃっていたことが心にしみました.


学びの多い研修の機会に参加させていただけることに,感謝しています.

来年度もまた,参加させていただききたいと思っています.




Bio Veggie Cooking ②

2016年02月07日(Sun)



本日東京校では,島田弘子先生による Bio Veggie Cooking ② が行われました.

本日のメニューは,

アマランサスのベジバーグ,

ひじきと白い野菜のサラダみかんドレッシング,

アーモンドクリームビーンチャウダー,

豆腐ブルーベリーチーズケーキ風の4品.

アマランサスやアーモンドミルクなど,日頃はあまりなじみのない食材のあれこれが登場しました.

温州みかんのドレッシングも好評.

チャウダーには,牡蠣も使われましたよ.


東京校


豆腐のチーズケーキ風も,豆乳,練りごま,くず粉の使い方が絶妙で,まろやかな味わいでした.


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おいしい仕上がりに,みなさん満足の1日でした.





神田明神の麹屋さん

2016年02月06日(Sat)


東京お茶の水にある神田明神.


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その近くに麹屋さんがあると聞いていました.

かつての職場でお一緒させて頂いた校長先生は,大きな研究会の時にそこで麹を仕入れ,参加者全員に甘酒をふるまってくださいました.

夕暮れ時,思い出にふけりながら訪ねてみると,ありました!


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麹は量り売りです.


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こんな納豆もありました.


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会計には,大きなそろばんも使われています.


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麦麹と米麹,納豆と甘酒を求めて帰りました.


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早速大豆を水につけて置き,翌日は帰宅後に夜なべ仕事で味噌づくり.

まずは米麹で.


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家族のお手伝いもありがたいですね~


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続いて茶色がかった麦麹も.

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味噌玉が出来上がります.

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米麹味噌は瓶に詰めてみると,空気が入る様子が見えて,しっかり押し付けることの大切さがわかりました.


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表面は酒粕で覆ってみたいと思います.

いろいろなパターンで,この冬まだまだ味噌づくりは続きます.

次は黄大豆を使って.



東京校 2月

2016年02月06日(Sat)


2月の東京校は,佐賀の西村先生を迎えて,1day教室でスタートしました.

1day教室のメニューは,小豆ご飯,基本の味噌汁,蓮根ボール,青菜と豆腐の炒め煮,人参とココナツのクッキー.


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次々と質問も出て,熱心な学びの1dayでした.



翌日は,からだが喜ぶナチュラルスイーツ教室.

メニューは,玉ねぎベースの野菜マフィン,雑穀ナッツバー,ココア豆乳プリン.


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マフィンの飾りつけに登場した珍しい野菜は,渦巻きビーツ.


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10歳のころからお菓子作りをしていたという西村先生.

おいしいスイーツがやさしく作れるよう,ポイントを押さえてお伝えいただきました.



続いて4日には,戸練先生の重ね煮教室.

ご自宅のある長野県は,朝マイナス12度だったとのこと.

お話を交えながら,和やかに始まります.

今回のメニューは,牛蒡と大豆の重ね煮,そばパスタ,人参のカラフルサラダ,ネギのスープ,炒り大豆のほうじ茶ご飯.


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大豆の重ね煮や炒り大豆ご飯は,節分の豆まき翌日にぴったりの,季節感あふれるメニューでした.











房総への家族旅行

2016年02月06日(Sat)

夫さんの退官の節目に家族で小旅行.

昨春は二人で屋久島へ出かけたので,家族旅行は2年ぶり.

今回は娘の夫さんも加わり,7人です.

行先は房総の海.

本人のリクエスト&企画で,海の幸づくしの夕食がお目当てです.


房総夕食


船もり


ぼうそう5


房総3



房総4



房総6



房総7


房総8



これでもかというくらいの海の幸に皆さん大満足.(でもあとが怖かったのでした・・・)



房総プレ


プレゼントも.娘夫婦からのTUKADAのペンチ型の爪切りはナイスなセレクト.

おなか一杯,胸もいっぱい.



翌日は花摘みへ.

早春の海岸と,花畑.


房総海



房総花



花2


ストックをたくさん積んでお土産です.



旅のおまけのお話.

花摘みのころから夫さんの様子が急激に変化.

「お父さんは病気で休んだこと1日もなかったね}と話題にしていた矢先なのに.

予定を切り上げて帰宅しそのまま床につきました.

食べ過ぎ飲みすぎがたたったみたいです.

他のメンバーもおなかがもたれ,食欲なし.みんなでプチ断食でした.

日頃のマクロビオティックな食事が,健康の元になっていることを実感した夫さん60歳の節目でした.